A pesti sólet titka - Dési János receptje

A sólet olyan, mint a lecsó vagy a marhapörkölt. Mindenkinek van egy tuti receptje és egy biztos megoldása. Kezdődik azzal, hogy milyen babból? Van, aki szerint elég lekapni az első zacskót a bolt polcáról, más ragaszkodik hozzá, hogy a piacon, nyilván a Lehelen, esetleg a nagycsarnokban, tanácskozza meg a kérdést az eladóval. Aztán nagy szemű tarkát és esetleg fehéret vegyen.

Rosenstein recepteskönyvében az apró tarkakbabra esküszik. A sólet Paganinije, doktor Boros egyenesen a mostanában haló poraiból feltámadó Kádár vendéglő mellett tanyázó néhai Tringlinével konzultált a kérdésről, hosszan és alaposan megvitatva az azévi babtermés sóletfőzésre gyakorolt hatását. Aztán ott van a bab-gersli (árpagyöngye) aránypár. A klasszikus receptek egy a négyhez ajánlják a bab javára, de ismerek 1:3 verziót is. Van, aki szerint többet érdemes bele tenni, más szerint kevesebbet. A híres Láng György megfigyelése, hogy minél közelebb vagyunk Bécshez, annál több a gersli a sóletben. De itt is akadnak vitakérdések, Körner András Kóstoló a múltból című szakács- és kultúrtörténeti munkájában (fordította Gergely Anikó) az állítja, hogy az ő Riza nénije, kinek receptjeit feldolgozta, egyáltalán nem tett bele gerslit, pedig a Bécshez relatíve közeli Győrött lakott. Szóval, sok itt az ellentmondás. Mondjuk a füstölt marhaszegyen és a füstölt libacombon azt hiszem nincs vita. Enélkül lehet kiváló babfőzeléket csinálni, de sóletet nem. Van, aki esküszik rá, hogy pár darabka tisztított borjúláb egész csodákra képes.

A napköziben vagy a katonaságnál (Lásd még Globus konzerv) előfordult, hogy sólet néven kolbásszal adták, de az ilyentől határolódjunk el azon nyomban. Ehető étel lehet az is, csak éppen nem az, ami a mi szívünknek, gyomrunknak oly kedves. Aki igazán ad magára az töltött libanyakat is csinál hozzá. A faék egyszerűségű Horváth Ilona felveti a füstölt csülök vagy oldalas lehetőséget is, amire mi nem is nagyon találunk szavakat. Ez inkább már a cassoulet, amit sertéshúsból és bőrös szalonnából készítenek a babon túl.

A Larouse nagy gasztronómiai lexikona „párolt marhahússal készült ragufélének” nevezi ételünket.

Minden magyar szakácskönyvek atyja, Ínyesmester a libazsíros rántással kezdi.

Eddig egyszerű. De egy zsidó konyhaművészetről szóló leírásban (Alena Krekulova: Zsidó konyha) azt ajánlja, hogy a liba darabokat, előbb sózzuk be, majd libazsíron pirítsuk barnára és csak utána adjuk a babhoz. És itt nincs vége. Szláv vidékeken knédlivel is készülhet és persze szigorúan maceszliztből. Ebbe szokás petrezselymet, szerecsendiót is tenni. Mifelénk inkább a kugli divik.

Na és akkor a klasszikus megoldás szerint vaslábosban kell, de sokan próbálják cserépben, római tálban – nekem ez kevésbé jön be. Rosenfeldné a Zsidó nő szakácskönyve című alapvetésében állítja, hogy külön e célra tartott hibátlan zománcozott vagy vasfazekat kell használni és punktum. Vitára ad még okot, hogy a tojást, héjában mikor tesszük be? Rögtön, amikor a sütőbe toljuk a sóletet vagy akkor amikor már alig fél óra maradt hátra a sütésből. És milyen legyen az a tojás? Amióta egyszer Raj Tamáséknál fürjtojással kaptuk, gyermekeim ragaszkodnak hozzá, hogy nálunk is így legyen, hiszen a híres nagy rabbinál is így szervírozták a dolgot.

 

Sólet

Fotó: Dési János/Klubrádió

 

Aztán a fűszerek: só, bors, pirosparika – a puritánabb verzióba ez is elég. De azért egy kis őrölt gyömbér biztosan mélységet ad az ízeknek. Én általában mindenbe teszek fokhagymát – kritikusaim szerint a tejbegrízbe is – de a sóletnél nem ragaszkodom ehhez, bár azt elismerem, hogy van létjogosultsága ennek a megoldásnak is. Viszont szoktam bele rakni egy fej egész hagymát főni, mert annak imádom az ízét, amit átvetsz a hústól, a babtól. a nagy mesterek merészen adnak hozzá egy kis kakaót vagy pár kocka tömény csokit.

A libazsír alap. És azt sem kell említeni, hogy a babot jó pár órával korábban be kell áztatni, érdemes rá hat-nyolcat számolni, és az áztató vizet kiöntjük, a főzés kezdetekor friss vizet adunk fazekacskánknak. Rosenfeldné a szombati pecsenyezsírból is tesz hozzá pár kanálkával és ismertem olyat, aki kevés liszttel sűríti be a végén.

És itt egy újabb csomóponthoz értünk. Mennyi legyen a sóletünk szaftja? Rosenfeldné azt a bölcs tanácsot adja, hogy „se hígnak, se sűrűnek nem szabad lennie”. Szerinte ezt víz hozzáadásával szabályozhatjuk, és mindenki kísérletezze ki magának a helyes megoldást - ja, és keverni nem szabad maximum rázni.

A sóletet barhesszel (afféle kalács ez) a legjobb tunkolni. Édesapám azt mondta, hogy akkor találtuk el a sólet szaftjának állagát igazán, ha a beleejtett barcheszfalatka nyomán felfröccsenő szaft akár a plafonig is felcsap. De puritánabb helyeken a sűrűre esküsznek. És persze a sólet is igen jó melegítve, régi tapasztalat, hogy a szaftja általában elapad – utána kell egy kis vizet tölteni a melegítéshez, különben egyrészt miben tunkolsz, másrészt oda is éghet.

Úgy tűnik, hogy a sok bizonytalanságban és változatban csak a bab a biztos. Nos kérem, semmi sem biztos. Bab helyett száraz borsóból is szokás csinálni egyes vidékeken. De erről majd legközelebb