Amit még a menzán is szerettünk
22/05/2020 12:50
| Szerző: Klubrádió
Az iskolai menza nem feltétlen tartozik ifjúságunk legkedvesebb gasztronómiai emlékei közé, de azért ott is voltak olyan napok, amikor a menüt látva szívesebben ültünk le a kockás terítőjű asztalhoz. Recept néhány gyakori menzás desszert jó minőségű változatához – rizskoch, piskótatekercs, linzer. Előtte pedig röviden az emberiség egyik fő táplálékáról, amelynek van barna, opál, fényezett, és még pár ezer egyéb változata, fajtája.
A rizs a világ legtöbbet fogyasztott szénhidrátforrásai közé tartozik, melynek nagyon sok fajtája létezik. Ezek közül most csak néhányat ismertetünk.
Ha a zacskón a barna, opál, fényezett rizs feliratokat olvassuk, akkor arról kapunk tájékoztatást, hogyan dolgozták fel a gabonát. A barna rizs azért barna, mert hántolás után nem koptatják le róla a héj alatti korpát, körülbelül úgy, mint a teljes kiőrlésű búzalisztnél. Ettől magasabb lesz a tápértéke, de hosszabb ideig kell főzni. Az opál rizst még hántolás előtt beáztatják és felgőzölik, végül megszárítják, így finomabb lesz, és a tápértéke majdnem 80 százaléka lesz a barna rizsének. A fényezett és fényezetlen rizs között pedig az a különbség, hogy a fényezettet glükóz és talkum segítségével fényesre csiszolták, amitől csökken a tápértéke, de kevésbé fő szét és nehezebben tapad össze.
Azt, hogy egy rizs A vagy B minőségű lesz-e, a benne található szemtörmelék és idegen anyagok mennyisége dönti el. Magyarországon az A minőségben 0,2 százalék idegen anyag és 10 százalék rizsszem törmelék, míg a B minőségűben 0,3 százalék idegen anyag és 20 százalék törmelék lehet.
Fajtáját tekintve a rizs lehet Basmati, vagyis hosszú szemű és aromás, illatos; vagy Jázmin vagyis virágos illatú, kicsit diós ízű, és még sok minden más. De létezik a tiltottnak is nevezett fekete rizs, ami azzal érdemelte ki ezt a nevet, hogy egyfajta afrodiziákumként is szolgált, a kínai földművesek kizárólag az uralkodónak és a családjának termesztették. Ez egy hántolatlan fajta rizs, nagyon magas aminosav, vas és vitamintartalommal. Létezik rövid szemű (kínai) és hosszú szemű (thaiföldi) változata is. Ezt manapság leginkább halak mellé szolgálják fel, de kiváló lehet ízletes édességek készítéséhez is, amennyiben nem ijeszt el bennünket borsos ára mellett hosszú főzési ideje.
Léteznek rizottó rizsek, ilyen például. az Arborio. Ezek a gömbölyű rizsszemek a főzés során krémes állagúak lesznek, így lesz igazán tökéletes a rizottó, a rizspuding, tejberizs, vagy a rizsfelfújt.
Rizsfelfújt
A menza-klasszikus, amit sokan szerettek, a rizsfelfújt, hétköznapi nevén a rizskoch vagy rizskó. Elkészítése nem különösebben bonyolult művelet, ennek ellenére el lehet rontani, könnyen leég, ha nem figyelünk, vagy nem lesz elég levegős, ha nem vagyunk elég türelmesek.
A kész finomság variálható ribizli, csokoládé, karamell, vagy málnaöntettel, de tálalhatjuk hagyományosan egy kis sárgabarackízzel is.
Lehetőség szerint valamilyen rizottó rizsből vegyünk 25 dkg-t, 1 liter zsíros tejet, 2 dl vizet, 1 csipet sót, 15 dkg kristálycukrot, 1 db citrom reszelt héját, 1 teáskanál vanília eszenciát, vagy 1 rúd vanília kikapart magját, 2 dkg mazsolát, 5 db tojássárgáját, 5 db tojásfehérjét, 2 púpozott teáskanál búzalisztet ás 5 dkg vajat.
A megtisztított, megmosott rizst és a vizet tegyük vastag aljú edénybe és folyamatos kevergetés mellett, közepes hőfokon puhítsuk fel a rizst a vízben. Sózzuk meg, majd fokozatosan öntsük rá a tejet, vagyis mindig adjunk hozzá egy kevés tejet, ha a rizs az előző felöntést beitta. Időnként megkevergetve főzzük teljesen puhára. Ezután keverjük bele a citromhéjat, a cukrot, a mazsolát, és a vaníliát, majd lefedve egy órán át hagyjuk állni. Utána tegyük egy nagyobb edénybe és keverjük át. A puha vajat a tojássárgával habosítsuk ki, és óvatosan, egy fakanállal keverjük hozzá a tejberizshez. A tojásfehérjét verjük kemény habbá, majd szintén óvatosan forgassuk ezt is a tejberizshez, végül ismét óvatosan keverjük hozzá a lisztet is. A masszát öntsük kivajazott, morzsával megszórt formába és tegyük be 40 percre a 200 fokra előmelegített sütőbe. Miután kihűlt, ehetjük forrón, langyosan, hidegen, lekockázva, vagy szeletekre vágva.
Ha valaki netán nem szereti a rizst, annak sem kell szomorkodnia, íme két rizsmentes menza-klasszikus:
Piskótatekercs
Egy másik igazi menza desszert a piskótatekercs. Az elkészítése nem igényel különösebb szakértelmet, 5 tojásból, 90 g búzalisztből, 90 g kristálycukorból piskótát készítünk. A tojásfehérjét elkezdjük habosítani a csipet sóval, majd habosítás közben kis részletekben hozzáadjuk a cukrot, végül az egészet kemény habbá verjük. Kézi habverővel, lassú mozdulatokkal hozzákeverjük a tojássárgákat és további lassú keverés mellett hozzászitáljuk a lisztet is. A masszát sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk és 180 C-ra előmelegített sütőben 25 perc alatt készre sütjük. Majd nedves konyharuhával feltekerjük és így hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, csavarjuk ki a papírból. Kenjük meg lekvárral, és csavarjuk fel. A hűtőbe 2-3 óra alatt tökéletesen összeérik. Készíthetünk hozzá citromos krémet is, amihez készítsünk el a leírás szerint 1 cs. vaníliás pudingport, keverjük el benne 2 kisebb citrom levét és lereszelt héját, majd habosítsuk ki 10 dkg vajjal.
Linzer
A linzer alaptésztája a 3 – 2 – 1 bűvös jelszóval könnyen megjegyezhető. 3 rész lisztet, 2 rész fagyos vajat, (esetleg margarint) és 1 rész porcukrot kell összedolgozni, úgy, hogy minél kevésbé olvadjon fel a vaj. Tehát például 300 g lisztet morzsoljunk el 200 g vajjal, szitáljuk rá a porcukrot, adjunk hozzá egy 1 tojássárgáját, és egy rúd vanília kikapart magját. Ezeket a széléről a közepe felé haladva nagyon gyors és könnyed mozdulatokkal dolgozzuk bele a morzsalékba, formáljunk cipót belőle. Fóliázzuk be, majd ezután pihentessük legalább fél órát a hűtőben. Ebből aztán vékonyra nyújtva szaggathatunk aprósütiket, vagy csinálhatunk Florentint. Tehát a linzertésztát nyújtsuk ki kb. 2 mm vastagra és egy mélyebb, szögletes tepsibe simítsuk bele. Szurkáljuk meg és 180 fokra előmelegített sütőben körülbelül 10-15 perc alatt süssük világosra. Hagyjuk a tepsiben, míg ki nem hűl. Közben 550 g kristálycukrot főzzünk fel 350 ml jó zsíros tejszínnel és keverjünk bele 550 g szeletelt mandulát. Ezt még forrón terítsük rá a kisült linzerlap tetejére, úgy, hogy körülbelül 1 centiméter vastag legyen, vagyis vastagabb, mint a kisült linzer alj. Ezt 200 C-os sütőben süssük világosbarnára. Ha teljesen kihűlt, vágjuk kisebb szeletekre, a szeletek végét pedig mártsuk olvasztott étcsokoládéba.
Jó étvágyat!
Műsorunkat a fenti lejátszóra kattintva hallgathatja meg!
2020. május 6., szerda
szerkesztő: Kovács M. Veronika
